Tinkoff-Saxo Bank-ის შეფ-მზარეული მოგვითხრობს მოლეკულურ გასტრონომიაზე, ნარჩენების ჭამაზე და ალბერტო კონტადორის საჭმელზე
Tinkoff-Saxo Bank-ის გუნდის გაძლიერება ალბერტო კონტადორის Giro d'Italia-ში გამარჯვების დროს, ჰანა გრანტს შევხვდით მისი კულინარიული წიგნის გაერთიანებულ სამეფოში გაშვებაზე.
შეგიძლიათ აღწეროთ თქვენი ისტორია?
„მე ვარ გაწვრთნილი შეფ-მზარეული კოპენჰაგენის კულინარიული ინსტიტუტიდან. მე დავამთავრე რვა წლის წინ, 2007 წელს. მანამდე, დანიის სამეფო საზღვაო ფლოტი, რადგან უნდა შემეტანა გარკვეული დისციპლინა ჩემს სისტემაში. ვფიქრობდი რა ჯობია საზღვაო ძალებში გაწევრიანებას. გავცურე გრენლანდიის, ისლანდიისა და ფარერის კუნძულების გარშემო.
„მე გადავედი ინგლისში სკოლის დამთავრების შემდეგ. მე წავედი სამუშაოდ Fat Duck-ში, როდესაც რესტორანი მეორე ადგილზე იყო მსოფლიო რეიტინგში.”
მართლა კარგი სასადილოა?
„დიახ, იმ დროს მე მეგონა, რომ ვიქნებოდი შემდეგი დიდი მიშლენის ვარსკვლავი ქალი შეფ-მზარეული და უნდა მესწავლა მოლეკულური გასტრონომია, როგორც საკვების განადგურების ჩემი ძირითადი იარაღი, მაგრამ ეს სხვაგვარად აღმოჩნდა.
„ჩემი ქმარი გავიცანი, როცა იქ ვიყავი. ამან მოგვიანებით მიმიყვანა მუშაობა კიტბორდის ექსპედიციაზე, სადაც ვამზადებდი პროფესიონალ კიტბორდისტებს.
"მას შემდეგ დავბრუნდი უნივერსიტეტში და ვსწავლობდი ჯანმრთელობასა და კვებას, ვმუშაობდი Noma-ში."
როგორ მოხვდით გუნდში?
როდესაც სწავლა დავამთავრე, გადავწყვიტე შემეცვალა კურსი ერთი უნივერსიტეტიდან მეორეში და ჩასასვლელად მომიწია დამატებითი ქიმიის გაკვეთილები. ქიმია და მათემატიკა გვერდით უნდა მესწავლა, რადგან ეს ახლა იყო კვების მეცნიერება და Noma-ში სრული განაკვეთით მუშაობა და სწავლა ძალიან რთული იყო.დილის 7 საათზე მომიწია ადგომა სკოლაში წასასვლელად, შემდეგ სამსახურში წასვლა - შეუძლებელი იყო.
“მე დავუკავშირდი ჩემს ძველ სოუს შეფ-მზარეულს ნომადან და ვკითხე, იცოდა თუ არა ის სამუშაო, სადაც შემეძლო სწავლა. მე ვფიქრობდი ღონისძიებებზე ან ბანკეტებზე და მან დამირეკა და მითხრა: "არის ეს ველოსიპედის გუნდი და ისინი ეძებენ შეფს."
მე დავურეკე მათ, მივედი გასაუბრებაზე და მათ უკვე ჰყავდათ სამი ბიჭი, რომლებიც საუბრობდნენ ესპანურად და ფრანგულად, ასე რომ, ალბათ, უფრო ენობრივად იყვნენ მორგებულნი, ვიდრე მე. მაგრამ Bjarne Riis-ს სურდა სხვაგვარად მოქცეულიყო, ამიტომ მან მიიღო გადაწყვეტილება, ყოფილიყო პირველი გუნდი, რომელმაც დაიქირავა ქალი შეფ-მზარეული ატმოსფეროს შესაცვლელად. პირველი წელი ყველაზე მძიმე წელი იყო ჩემს ცხოვრებაში. ჩემი პირველი სამუშაო იყო სასწავლო ბანაკი მაიორკაში 30 ბიჭთან ერთად. ათი დღე საკუთარ თავზე ვამზადებდი სამჯერადი კერძს და ბოლოს დაღონებული ვიყავი. მე ვუთხარი მათ, თუ დახმარებას არ მივიღებ, ეს არ იმუშავებს.
„სეზონის შემდეგ მკითხეს, მინდოდა თუ არა დარჩენა და დავთანხმდი, სანამ მუდმივი დამხმარე მეყოლებოდა. აქ ვართ ხუთი წლის შემდეგ."
შეგიძლიათ აღწეროთ ტიპიური დღე გრანდ ტურზე?
„დილით ვდგები საუზმემდე ორი საათით ადრე. გენერატორს სატვირთო მანქანაში ვაყენებ. ცოტა ხმაურობს, ამიტომ ვცდილობ გავაჩერო ის სხვა გუნდის საძინებლებთან! საუზმეს ემსახურება ნეიტრალურ დაწყებამდე სამი საათით ადრე, ქრონომეტრაჟის დღეებში ოთხი საათით ადრე.
„ყველაფერი სცენიდან გადის. ასე რომ, იმისდა მიხედვით, თუ რამდენ ხანს მუშაობთ უკუღმა, ასე რომ შეიძლება იმ დღეს ექვსი საათი დასჭირდეს და საღამოს 5 საათზე დაასრულოთ. ასე რომ, ისინი იწყებენ დილის 11 საათზე და მე საუზმეს 8 საათზე მივირთმევ.“
ასე რომ საუზმე ერთ დილით შეიძლება იყოს დილის 7 საათი და შემდეგ 11 საათი მეორე დღეს?
დიახ, ეს ძალიან იცვლება. ყველაფერს სატვირთოდან ემსახურებიან, მაგრამ სასტუმროს ნომერში ჭამენ. მე ვასუფთავებ სანამ ისინი ჭამენ და ყველაფერს ვამზადებ იმისთვის, რომ 250 კმ გავივლო შემდეგ სასტუმრომდე.
„მე სამ-ოთხ დღეში ერთხელ დავდივარ საყიდლებზე და ვალაგებ მაცივრებს. ზოგჯერ გადარიცხვები უფრო გრძელია ვიდრე სხვები და ზოგჯერ მთის მწვერვალზე ხართ.
„როგორც წესი, სადილის სავარაუდო დრომდე ოთხი საათით ადრე ვიწყებ მომზადებას. როდესაც ავტობუსი შემოდის, ვიცი, რომ მსახურებამდე 2 საათი 15 წუთი მაქვს. ყველაფერი მიახლოებითია. მიტანის შემდეგ ვასუფთავებ და ვამზადებ პურის ცომს საუზმეზე. შემდეგ ნარჩენებს ვჭამ - ვახშამზე ჯდომა ნამდვილად არ შემიძლია, მაგრამ ვჭამ, როცა ვამზადებ, ასე რომ არც ისე ცუდია. მე ჩვეულებრივ ვასრულებ მიტანიდან ორი საათის შემდეგ.”
არსებობს დიეტოლოგი, ვისთანაც მუშაობთ, თუ ამ ყველაფერს თავად აკეთებთ?
„ჩვენ გვყავდა ბევრი დიეტოლოგი წლების განმავლობაში, რომლებიც მუშაობენ გუნდთან ერთად. ჩვენ გვაქვს გაიდლაინები, რომლებიც დავადგინეთ, როდესაც დავიწყე ხუთი წლის წინ - ჩვენ ყურადღებას ვამახვილებთ უამრავ ბოსტნეულზე, ცივი დაჭერით ცხიმებზე და მჭლე ხორცზე. ჩვენ ვცდილობთ და მოვუწოდებთ მხედრებს აირჩიონ ხორბლის გარეშე მკვრივი ნახშირწყლები. არა მარტო მაკარონი. ძველი სკოლის მხედრები ფიქრობენ, რომ ეს ყველაფერი მაკარონი და ქათამია, მაგრამ ჩვენ ვცდილობთ ეს ცოტათი ავურიოთ.ზოგიერთ მხედარს აქვს გლუტენის ალერგია.”
აჰ, წიგნში ვნახე, რომ გლუტენის გარეშე უამრავი რეცეპტია. ცდილობთ მხედრებს თავიდან აიცილონ ეს ზოგადად?
დიახ, მაგრამ მცდელობა, რომ მხედრებმა შეცვალონ ის, რასაც აკეთებდნენ ათი წლის განმავლობაში, რთულია. რა თქმა უნდა, ყოველთვის ვაკეთებ მაკარონს, მაგრამ ყოველთვის არის ალტერნატივა. ისინი ჭამენ დაახლოებით სამჯერ მეტს, ვიდრე ჩვეულებრივი ადამიანი, რაც დიდ სტრესს აყენებს მათ საჭმლის მომნელებელ სისტემას. მნიშვნელოვანია, რომ მათ ჰქონდეთ მრავალფეროვნება.”
და რბოლაში, მათ ჰყავთ კვების სპონსორი მგონი?
„დიახ, ჩვენ გვყავს კვების სპონსორი ბარებისა და გელებისთვის, მაგრამ მე ასევე ვაძლევ ნივთებს. ისევ აურიეთ რაღაცეები, რადგან დაიღალეთ ერთი და იგივეს ჭამით კვირების განმავლობაში. მეპატრონეები მათ სენდვიჩებს ამზადებენ, რადგან დრო არ მაქვს ამ ყველაფრის გასაკეთებლად. ზოგიერთ ბიჭს არ შეუძლია ამ პროდუქტების ჭამა ან არ ჭამს, მხოლოდ იმიტომ, რომ მათ უბრალო არ მოსწონთ ეს, ამიტომ მნიშვნელოვანია მათთვის ვარიანტების მიცემა.”
ხანდაზმულ ბიჭებთან მუშაობა რთულია, ან რაიმე განსაკუთრებული მოთხოვნები გაქვთ?
„ახლა ჩემი მეხუთე სეზონია, მე უნდა გავიგო, რა სურთ ძველ რბოლის ცხენებს, მაგრამ ისინი ზოგადად ძალიან მარტივია. სასაცილოა - ბევრი მათგანი მიესალმა ახალ იდეებს, რადგან აღმოაჩინა, რომ დაბერებისას მათი მეტაბოლიზმი შეიცვალა. ახლა მათ არ შეუძლიათ ჭამა ისე, როგორც 25 წლის ასაკში შეეძლოთ და ეს ნიშნავს, რომ ფრთხილად უნდა იყვნენ რითი იტვირთებიან. თუ ისინი აგროვებენ მაკარონს, მხედრებსაც კი შეუძლიათ პატარა მუცელი ჩაიცვან.“
ასე რომ თქვენ ადრე ახსენეთ, რომ წიგნი გაქვთ. შეგიძლიათ ცოტა მეტი გვითხრათ ამის შესახებ?
„მინდოდა გამეზიარებინა საკვების ტარების შესახებ აზროვნების ახალი გზა და მეჩვენებინა ხალხს, თუ რა უწყობს ხელს ვინმეს 3500 კმ რბოლის გავლისას. მას ჰქვია Grand Tour Cookbook და არის საკვების 21 ეტაპი. დღეში სამი-ოთხი კერძია და ორი დაბალი ნახშირწყლების დასვენების დღე.
„ეს არის შესავალი იმ პრინციპებისა, რომლებსაც ჩვენ ვიყენებთ გუნდში. ის გეხმარებათ შეაფასოთ რა სჭირდება თქვენს სხეულს, როცა ატარებთ და როცა არ მიგყავთ, ასევე რამდენიმე ინტერვიუ მხედრებთან, როგორებიც არიან ივან ბასო და ალბერტო [კონტადორი] და ასევე რამდენიმე ახალგაზრდა ბიჭი. ისინი სთავაზობენ რჩევებს, რომლებსაც იყენებენ წონის შესამცირებლად და რბოლაში ფორმის შესანარჩუნებლად, ასევე, თუ როგორ გაუმკლავდნენ მეტაბოლიზმის შენელებას ასაკის მატებასთან ერთად. ასე რომ, თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ მხედარი, რომელიც საუკეთესოდ მოგერგებათ – ყველა განსხვავებულია და თითოეულის სხეული განსხვავებულია, ასე რომ თქვენ უნდა იპოვოთ ის, რაც თქვენთვის მუშაობს. ჩვენ ასევე გვაქვს უგლუტენო და რძის პროდუქტების რეცეპტები.”
Grand Tour Cookbook ხელმისაწვდომია ახლავე შეკვეთა Hannah Grant Cooking-დან ან საბითუმო ვაჭრობისთვის Musette Publishing
